¿Sabías que solo hay seis restaurantes en toda España donde sirvan carne de Wagyū de Kobe con certificado? ¿Sabías que el melón japonés Crown Melon es el más caro del mundo y solo se sirve en un restaurante en toda Europa? ¿Sabías que el Kishu Bonchotan de Wakayama es el carbón vegetal más puro de la tierra? Todas estas maravillas exclusivas vienen de Japón, pero desde 2020 hay un restaurante en Madrid en las que se pueden disfrutar combinadas para hacer pasar una velada muy especial: Pilar Akaneya

Pero vamos por partes para entender de qué estamos hablando. Empecemos por la cada vez más famosa y mencionada carne de Wagyū. El  wagyū es una raza de ganado vacuno autóctona de Japón. Fue introducido en el país en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne. Esta raza bovina creció y se reprodujo aislada en la isla por más de 200 años, periodo suficiente para que se fijaran genéticamente las características de infiltración de grasas insaturadas en su carne (el conocido “marmoleo” que dice Oscar de ‘La Capital’) y docilidad de los animales. Este intenso marmoleado que caracteriza a todos los cortes de wagyu es lo que entrega sus particulares atributos de gusto cuando la carne es cocinada. En los últimos tiempos el wagyū se ha vuelto muy codiciado por su sabor y proliferan los restaurantes que lo ofrecen. En España, existen algunas ganaderías locales que crían este tipo de reses, pero la auténtica es la importada de Japón llamada Kōbe (originaria de la prefectura de Hyōgo – Japón). Una carne que está sellada y certificada por el Gobierno Japonés, como producción desde ganadería local, siguiendo los métodos japoneses de cría del ganado vacuno. 

Segunda delicia exclusiva: Crown melon. Una de las denominaciones de muskmelon más prestigiosas del país del sol naciente que crecen en la ciudad de Chiho, Fukuroi. Su precio habitual en las tiendas de Tokio está en torno a los 200 euros, pero este melón ha arraigado fuerte en la cultura japonesa del obsequio de lujo, hasta el punto de que por un ejemplar de muskmelon subastado en 2019 se llegaron a pagar 25.000 dólares. Su alto precio y sabor dulce se deben en parte a la norma ”una mata, una fruta”. A mitad de cosecha, el granjero elige para cada mata un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese melón es sólo comparable (según la web de Pilar Akaneya) a la atención que una madre presta a su bebé.

Aclarada la parte comestible, vamos a centrarnos en la parte del exclusivo carbón vegetal japonés denominado bichotan con el que se realiza  la barbacoa. Os avisamos desde ya que este elemento solo tendréis posibilidad de probarlo si elegís el menú más caro de los tres que se ofertan en el restaurante. Como a nosotras no nos dió para tanto dispendio no os podemos decir si la diferencia con el carbón normal es notable. Si alguna os animáis a probarlo, contadnos. De momento os diremos que nosotras aprendimos que el binchotan es el carbón vegetal más puro de la tierra y se conoce también como “carbón blanco”. El auténtico Kishu binchotan está hecho 100% con roble Ubame y es originario de la prefectura Wakayama.

Una cena llena de pequeños rituales y gestos orquestrados a ritmo tranquilo pero fluido.

Y tras la introducción vamos al condumio. El julio de 2020 Chiho Murata e Ignasi Elías abren Pilar Akaneya en Madrid, un restaurante que crece en la idea de ofrecer una barbacoa tradicional japonesa con productos premium. La pareja de Chiho es oriunda de Fukuroi y a ella se deben muchas de las decisiones y propuestas. De esta manera, en el castizo Chamberí podemos disfrutar de una experiencia singular que nos transportará por unas dos horas y media (esa es la duración el turno de comida) al mismo corazón de Japón para disfrutar de una cena llena de pequeños rituales y gestos orquestrados a ritmo tranquilo pero fluido. Y es que para nosotras la oferta de este restaurante no va solo de comida, sino que es una experiencia completa en la que todo está especialmente cuidado, desde los tiempos en los que van trayendo cada una de las propuesta culinarias (por ejemplo el menú se abre con un licor de cerezas con una bella historia), hasta el pequeño cántico de frase y contrafrase que entona el personal del restaurante cada vez que entra un nuevo comensal al local. El olor y el calor del carbón, las mesas de madera construidas con las técnicas de carpintería tradicional keshōmen, la vajilla artesanal y las precisas explicaciones de cómo debe ser comido y preparado cada plato, completan la puesta en escena. Cada detalle está cuidado al extremo y responde a una meditada decisión, y eso se nota. 

Pilar Akaneya ofrece tres menús a tres precios diferentes para elegir. El primero, que lleva el nombre del restaurante tiene un coste de 59,90 € y comprende una serie de entrantes japoneses y una amplia gama de carne wagyū a la barbacoa, perfecto para iniciarse en la experiencia de la barbacoa sumibiyaki; el segundo, Hyōgo, con un precio de 89,90 €, se diferencia del primero en que incluye Kobe Beef A5 certificado, y el famoso crown melon; y por último, el Sansekai, el menú del chef, donde Pepe Fernández y Chiho Murata combinan sensibilidades para crear una propuesta que va más allá de la tradición japonesa. Es el único menú con carbón blanco Kishū Binchōtan de Wakayama y agua Kangen creada con tecnología japonesa y debe ser reservado con cinco días de antelación. 

Cada detalle está cuidado al extremo y responde a una meditada decisión, y eso se nota. 

Nosotras elegimos el menú intermedio, ya que queríamos probar el kobe certificado y el crown melon. Aunque nos encantó la experiencia, os diremos que el melón no es para tanto, está bueno pero es igual que un muskmelon de calidad que hayáis probado, y que no notamos mucho la diferencia entre la carne de wagyu certificada y la que no lo estaba (ambas estaban buenísimas, pero seguro que no superamos una cata ciega) Quizás sea que nuestro paladar no está tan educado, pero pensamos que con el primer menú seguramente se pueda gozar de una experiencia similar. 

Conclusión: nos encantó la cena en este restaurante, en el que desde que entras por la puerta tienes la sensación de estar viviendo algo especial. El personal, encantador, te va guiando por cada una de las fases, desde la recepción en la que te explican y muestran las tres joyas japonesas (Kobe certificado, crown melon y carbón blanco), hasta cada una de las introducciones de los platos, la preparación de la barbacoa, y el soniquete del cántico de recepción de los comensales. Todo sin agobiar ni hacerte sentir abrumado por las atenciones como nos ha pasado cuando hemos ido a algún otro restaurante de postín, y con una naturalidad en la que entraba las bromas y comentarios relajados. Para nosotras, ha sido una de las mejores cenas de las que hemos disfrutado en Madrid, y el dinero empleado ha valido la pena ampliamente. Lo recomendamos sin duda. 

Por cierto, aprovechamos para chivaros que esta zona está llena de restaurantes interesantes. Justo en la acera de enfrente se encuentra Mo de movimiento, un local que pone en valor los productos de proximidad. Y a pocas calles, Udaipur, el indio con la decoración más impresionante de Madrid. ¡Qué disfrutéis!