Gioia en italiano significa “joya” pero también “alegría”, nada más acertado para definir el restaurante de este nombre que os presentamos hoy. Cada plato que nos ofrece es una pequeña y valiosa maravilla, que desde luego, nos llena de gozo tanto el paladar como el resto de los sentidos. 

Gioia es un pequeño local situado en Chueca que cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol (sí, vaya colección de visitas michelinescas que llevamos últimamente), y que ofrece una carta basada en los sabores tradicionales de la comida italiana cruzados con sabores y texturas de otros países y de la cocina más contemporánea. Esta propuesta parece expresar de algún modo la trayectoria profesional y personal de su chef, Davide Bonato, un piamontés que ha pasado por distintos lugares y culturas internacionales incluyendo Italia, Reino Unido y Japón. 

Uno de los elementos centrales de la propuesta del restaurante es la trufa, tan de moda ahora en todas partes, y por eso, en torno a este preciado hongo giran dos de los menús que nos ofrece el local: Degustación Tuber, un homenaje a la trufa y a su universo por 90 €, y su versión en trufa blanca Tuber White Edition, que por un precio de 225 € termina todos los platos con trufa blanca en el salón. 

A nosotras, que no debemos tener paladar de ricas, tanta trufa nos resulta excesiva, así que nos decantamos por el menú degustación de autor ¡Vuela! que ofrece una maravillosa selección de platos por un precio de 75 € por cabeza, y que no os penséis que no, también contiene algo de trufa, ¡mamma mía!

Este menú está especialmente cuidado a varios niveles que se superponen para ofrecernos la propuesta de Bonato. Por ejemplo, cada plato lleva un título que expresa el sentido de la formas, colores, texturas y sabores que nos presenta. Otro elemento que nos pareció especialmente destacable es la vajilla, tanto por su belleza como por su originalidad. Cada recipiente es un eco natural del plato que contiene. Así sucede por ejemplo con el hueso de vaca en el que se sirve el tartar de ternera o las conchas de molusco en las que se sirven los elementos provenientes del mar.  

El menú comienza con un Cóctel Bellini, el más famoso veneciano, que aparece envuelto en una pompa con humo, como si de un truco de magia se tratara. La referencia al humo continúa en el siguiente paso que bajo el título de “Niebla” nos ofrece un crujiente de arroz negro integral Venere, mousse de garbanzos y lima, trufa y shimeji y unas chips de ceniza de parmesano, caviar, crema agria. Dos pequeños bocados deliciosos que nos hacen empezar a entrar en calor. En este primer momento, para acompañar la comida, traen una preciosa mantequilla con tomate que se presenta en forma de trampantojo de la fruta roja, y nos dan a elegir entre dos tipos de bollitos de pan casero. 

Bajo el título de “Flow” se nos presentan tres preparaciones de bocados con ingredientes del mar y de fuerte inspiración asiática que para nosotras fueron unos de los mejores del menú: Nigiri de arroz Mirai, atún rojo de Balfegó, foie gras, shiso en tempura, anguila ahumada y laqueada, mahonesa al wasabi; Ensalada de arroz Verelé, aguachile de ají amarillo, wakame, tataki de hamachi al sésamo; y Vieiras, crema de topinambur, guanciale, almendras, trufa.

El siguiente plato, llamado “Su majestad, el Vitel Tuné” es una mezcla asombrosa entre unos dados de carne de Wayú de Santa Rosalía cocinada a baja temperatura que se deshace en la boca, sobre un lecho de crema cuyo sabor dominante es la anchoa, aunque el menú viene descrito como una salsa a base de mahonesa, atún, alcaparras, anchoas, aire de Crodino, polvo de anchoas del Cantábrico. Dos sabores tan diferentes y aparentemente irreconciliables, que sin embargo generan una combinación deliciosa juntos. De obligación en una propuesta de gastronomía italiana con acento en la trufa es el “Tallarín al Tartufo”, un plato tallarines hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y queso Cacio Nerone que son una delicia y además contundentes. “Soplos” vuelve a combinar la cocina mediterránea y la asiática presentando unos cappelletti de arroz morado estilo dumpling rellenos de ibérico, espuma de parmesano, edamame, aire de yuzu, ligeros pero sabrosísimos. Y como cierre el menú el plato “Tierra” que nos presenta un tartare de ternera ligeramente marcado, guanciale, apio, zanahorias, calabacines y pimientos, servido con mahonesa de rocoto aromatizada a la trufa y pan frito asiático.

Antes del postre se ofrece un pequeño pre-desert a base de naranja y dulce que nos sirve perfecto para cambiar de tercio, y como dulce principal el bonito y delicado “Globo” que contiene pan de avellanas, crema de mascarpone, frambuesas, lemon curd y merengue.

Al menú se le puede añadir un maridaje con vinos por 35 €, pero en nuestro caso decidimos seleccionar un buen crianza de su extensa y variada carta de vinos que recoge opciones de muchas geografías y precios. Destacar también que nos trajeron vasos de agua, aunque se hicieron de rogar un poco al principio y nos dijeron que solo servían botellas, finalmente no hubo problema. Ya sabéis que nos da mucha rabia que nos cobren por el liquido elemento que por suerte en Madrid disfrutamos con mucha calidad recién salido del grifo. 

En conclusión, Gioia nos parece una excelente manera de probar la cocina italiana desde un punto de vista diferente. Se disfruta mucho de sus sabores, pero también de la presentación y la belleza de sus platos, en un ambiente muy agradable que recomendamos a todas las que nos seguís.