Cada región, lugar y país tiene sus propios productos y tradiciones culinarias. En el caso de España esta realidad es especialmente rica y diversa, y por eso nosotras tenemos por costumbre, en cada sitio que visitamos, pueblo o ciudad, preguntar qué hay típico de allí. Y nunca falla, siempre hay algo de lo que los oriundos están especialmente orgullosa, que lleva años cultivándose o elaborándose de manera artesanal y que hace las delicias de vecinas y foráneas. La riqueza gastronómica local es un patrimonio digno de mantener y ser aprovechado como base para seguir creciendo culinariamente, pero también para proporcionar un desarrollo económico y cultural de cada zona. 

Esta filosofía de cuidar la tradición local, atravesándola con la creatividad más contemporánea es la que está en la base de la propuesta que nos hace Samuel Moreno, el chef de Molino de Alcuneza, un restaurante situado muy cerca de Sigüenza, que cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol. 

«De nuestros padres hemos aprendido la dedicación de este oficio que trabajamos en primera persona de modo “artesanal”, pero también hemos crecido formándonos en los mejores fogones.» – Samuel Moreno. 

El pueblo de Sigüenza aloja otro restaurante con estrella Michelin dentro de la población, así que en nuestra reciente visita a la zona dudamos entre cual de los dos visitar, pero finalmente nos decidimos por este local situado a 10 minutos en coche del pueblo, que recupera un antiguo molino harinero como hotel y spa. La ubicación ya determina uno de los puntos fuertes de la propuesta gastronómica de Samuel ya que en el restaurante se sirven a diario hasta siete tipos de panes artesanos elaborados de manera diaria con su propia Masa Madre y harinas locales de cultivo ecológico de trigos antiguos molidas a la piedra. Estas harinas proceden del valle de Palazuelos y conforman una de las mejores ofertas de pan artesano del país. 

Molino de Alcuneza se sitúa en una ampliación del antiguo molino, pequeña pero muy agradable a la que se accede por un tranquilo jardín que comparte con el hotel. Su oferta consta de tres menús degustación, por 75, 90 y 105 euros respectivamente. Después de darle muchas vueltas, nos acogimos a nuestro ya habitual “hemos venido a jugar” y nos decantamos por el más completo de los tres, el “Menú esencias” que recoge la mayoría de los platos de los anteriores y suma alguno nuevo, y la verdad es que no nos arrepentimos. 

La degustación comienza con cuatro pequeños pero deliciosos entrantes: queso curado viejo en aceite con trufa negra, servido en las ya famosas esferificaciones (ese producto de cocina molecular que cuando salió nos sonaba a chino pero con el que todo aquel aficionado gastronómico ya está familiarizado); un tartar de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino, servido en unos crujientes y deliciosos conitos de barquillo salado; perdigacho de pan de espelta, un pincho típico de Sigüenza con tomate y anchoa que fue una de los platos que más nos gustó de todo el menú; y una croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y queso de cabra. 

Tras los entrantes, una pausa para elegir entre uno de los siete panes mencionados más arriba para probarlos con un poquito de aceite de la Alcarria y sal de las salinas de Imón, situadas en la zona, y construidas en la Edad Media, fueron durante siglos la mayor productoras de la península. 

Y a continuación los siete platos principales: para comenzar unos boquerones y aceitunas aliñadas con ensalada verde, que mezcla los sabores ahumados, ácidos y frescos en tres pequeños bocaditos; siguen unas brevas con jamón ibérico y gel de yema, una de las sorpresas del menú y de nuestros favoritos, una crema que esperas caliente y que resulta estar fría recordando a una vichyssoise pero, según nos dijeron, elaborada a base de almendras y que combina con el dulce y salado del plato de manera deliciosa; patatas a la importancia con cocochas de bacalao, una reinvención de este tradicional plato para acercarlo a los ñoquis; ravioli de perdiz estofada a la toledana, cremoso de zanahoria y comino, para nosotras junto con el perdigacho y las brevas, el mejor plato de toda la selección, sabroso y tierno; carpacho de pies de cerdo con chicharrones, alcaparras y limón, el sabor ácido combina perfecto con el embutido, pero nosotras no somos muy amigas de la textura gelatinosa; y para cerrar el pescado y la carne: merluza con pilpil y berberechos, cítricos y hierba frescas, según nuestra opinión un pescado fresco y correcto pero nada sorprendente; y cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa, en este plato sí sorprendentemente buena la combinación de la carne crujiente por fuera y tierna por dentro, con la salsa y unas espinacas simplemente hervidas que le daban una jugosidad extra. 

Acabamos los platos salados muy satisfechas y razonablemente llenas, pero amigas, como lo sabéis, siempre hay sitio para los postres. En este caso consistían en dos platos: una manzana verde, con canela, coco y curry, bastante bien; pero el mejor sin duda para nosotras fue el segundo: tubo de té con miel de la Alcarria, el barquillo fino y crujiente estaba increíble y combinaba de miedo con la melosidad del relleno. 

Aunque en De Cines y Cenas somos todo terreno y lo mismo disfrutamos un sarao en taberna, que un cocido tradicional, diremos que de vez en cuando nos fascina acudir a estos sitios tan especiales. Nos encanta la ceremonia de la comida, el ambiente pausado y tranquilo, las explicaciones atentas de los camareros, el cuidado y mimo en cada plato, la atención prestada a cada sabor y bocado. Felices y satisfechas, (siempre nos asombra cómo una comida buena puede poner de tan buen humor, será la segregación de endorfinas), degustamos nuestros pequeños petit fours, pagamos la cuenta y nos fuimos a echar la merecida siesta tras la comilona. 

Conclusión: Aceite y miel de la Alcarria, caza de la zona, sal de las salinas de Sigüenza, harinas ecológicas del Valle de Palazuelo, trufa y setas locales…. La del  Molino de Alcuneza es una propuesta que trabaja con los productores locales e ingredientes de calidad de la zona para proponer una selección de platos enraizados en la cocina tradicional local, reinventada a base de pequeñas y cuidadas dosis como los buenos perfumes. Una visita más que recomendada para disfrutar de un menú excelente que vale lo que cuesta.