Oreja de madera, trompeta negra, lengua de vaca, pamplinas, pie azul o angula de campo… Estos nombres tan sugerentes y sonoros no son ingredientes de un brebaje mágico, sino variedades de setas, algunas de ellas muy cotizadas, llegando a alcanzar los 30 € el kilo. Y es que la seta es un ingrediente gastronómico de gran valor, que puede servir de base para infinidad de platos y sabores. Y a nosotras nos encanta. 

Por suerte, en Madrid hay algunos establecimientos especializados que ofrecen cartas diseñadas con las setas como producto estrellas. Hoy os queremos llevar a uno de estos restaurantes cuya fama ya había llegado a nuestros oídos: El Brote. Sus fundadores, Pablo Roncal –jefe de cocina– y Eduardo Antón y Álvaro de la Torre –expertos recolectores de setas–, ofrecen sus delicias al público desde hace 10 años, involucrados en cada paso del proceso: recolección y compra del producto de la mejor calidad, cocina propositiva y siempre cambiante, y el servicio más cercano y acogedor.

Todas sus recetas llevan como base el ingrediente estrella, las setas, pero cada una de las preparaciones tiene un sabor propio y muy trabajado.

Además de la comida destacar que el restaurante es muy agradable. Situado en el barrio de La Latina, el espacio no es excesivamente grande, pero a pesar de esto no muestra el ansia que a veces vemos en otros establecimientos por aprovechar cada metro y apretujar las mesas unas contra otras para sacar la mayor rentabilidad posible. En este local las mesas son amplias y repartidas holgadamente por todo el espacio, con lo que el nivel de ruido también es muy bajo y puedes disfrutar de tu comida o una cena a gusto, sin levantar la voz para tener una conversación con tus compañeros de mesa y sintiéndote casi como si estuvieras en casa. Los encargados son encantadores, nos acomodaron en la mesa que más nos gustó y su atención fue exquisita durante toda la velada, ofreciendo información sobre los platos y ayudándonos a elegir pero sin agobiar. Así que el ambiente, inmejorable. 

Y ahora vamos a la parte importante, la comida. Este aspecto es todavía si cabe mejor que los anteriores. A nuestro entender, lo más destacable de los platos de El Brote es la originalidad. Todas sus recetas llevan como base el ingrediente estrella, las setas según temporada o algunas fijas de cultivo (esta información también es proporcionada por el personal cuando eliges), pero cada una de las preparaciones tiene un sabor propio y muy trabajado. Nos encantan las recetas clásicas de setas, como las que se puede encontrar por ejemplo en La Taberna del Cisne azul (nuestra reseña aquí), pero El Brote, además del ingrediente de calidad, da un plus en de elaboración, construyendo en cada plato un sabor propio y diferente, en el que los ingredientes se combinan de manera sorprendente y muy agradable. 

La carta no es muy extensa y como os adelantábamos tiene algunos platos fijos, que ya se han convertido en tradicionales del restaurante y otros que van cambiando según temporada. Os contamos lo que probamos: 

El Carpaccio de champiñones con avellana, aliño de mostaza-limón y queso (14€), uno de los clásicos que por algo no desaparece de la carta; Lengua de vaca preparada con alcachofa confitada, chips de alcachofas de Jerusalem, granada y alcaparras (21€), una mezcla de sabores y texturas de verdad sorprendente; Trufa negra de invierno (melanosporum) con hojas de lechuga, puerros confitados, coliflor y crumble de maíz y arroz (24€), uno de los platos que debería ser obligatorio; y por último Angula de monte con calabaza asada, judía verde, yema y un punto de salsa picante (20 €), uno de las preparaciones que más nos gustó dentro de lo difícil que nos resulta elegir. Acompañamos todo con un riquísimo Petit Pisarres de 2020, que debe su nombre a que las uvas están plantadas en  terrazas muy pequeñas sobre suelos de pizarra y por lo tanto su producción es de bajo rendimiento y su recolección prácticamente manual. Y como cierre pedimos una Portokalopita o Tarta griega de naranja por 6 €. Como veis una cena de lujo y un placer para los sentidos. 

Conclusión; una manera original y exquisita de comer setas, en un ambiente ideal para pasar una velada perfecta. Muy recomendable.